渋谷の隠れ家、円山町わだつみです。

今回は冬が旬の魚のお寿司とそれらの少し違った食べ方、楽しみ方、目のつけどころをご紹介をさせていただきます。

わさび

寿司ネタには欠かせない脇役、わさびです。ネタとシャリというメインにアクセントをつけるわさびですが、ここにもこだわりがございます。

わさびは日本各地から仕入れていますが、この時期は安曇野から主に取り寄せています。わだつみではわさびは寿司を握る際に毎回目の前ですりおろしています。わさびには部位によって甘みが感じられたり、刺激が強くなったりするので食材に合わせて部位を変えて提供しています。

例えば旬の本鮪の大トロは脂身が多い分、脂がしつこく感じられないように大根おろしとたくさんのわさびを上にのっけます。わさびがたくさん乗っていても全く辛くなく、大トロの脂とちょうどいいバランスをとっています。

醤油だけでない楽しみ方

お寿司といえば醤油につけて食べるイメージですが、それだけではありません。

まずオススメするのはすだちをかけて、醤油につけずにそのまま食べていただく方法です。今が旬のえんがわや、つぶ貝などは特に塩とすだちのみで楽しんでいただけます。さらに、こちらも冬が旬ののどぐろには塩をかけて炙ったあと、すだちをかけてお召し上がりください。

特にコース料理でその前に塩っ気の多いお食事があったときにはすだちをかけたものをお出ししております。

また、花穂紫蘇や昆布を上に乗せて食べる楽しみ方もございます。先ほどのえんがわと同様にスミイカは昆布と紫蘇の花を乗せてそこにすだちをかけて楽しんでいただけます。紫蘇と昆布の香りとイカの舌にまとわりつかないちょうどいいねっとりとした感じは美味です。さらにスミイカにはイカ墨で作った塩を乗せてお出しすることもあります。

カワハギには肝ともみじおろしを乗せて食べると絶品です。カワハギは肝醤油と一緒に食べると普通は美味しいのですが、わだつみでは肝を上に乗せてもみじおろしとポン酢でお出ししております。もみじおろしは着色料などを使って赤くするのではなく、なにも加えずに素材の色で出たほのかに赤い色をしています。着色料とかを使って視覚的に鮮やかにしても、味が損なわれてしまったらもったいないと考えています。

 隠し包丁

寿司ネタを握る前、ネタによっては隠し包丁を入れます。ネタに筋がたくさんあったらそれを切って崩すことによって食感が良くなります。また先ほど出てきたつぶ貝は身が反ることを考えてシャリに綺麗になじむように隠し包丁を入れます。

こちらも冬が旬の金目鯛は食感だけでなく醤油が馴染みやすいように隠し包丁を入れております。

コハダは夏にしんこと呼ばれていた魚が大きくなったものです。包丁で切れ目を入れて編んだり折ったりします。視覚的には楽しく、食感的にはちょうどいい柔らかさにさせるのが隠し包丁の重要な役割です。

日本酒

旬のお寿司は日本酒と一緒にお楽しみください。わだつみでは基本的に辛口のすっきりした純米日本酒をお出ししております。料理の邪魔にならないようなものをお出ししております。全国の酒造に実際出向いて味を確かめたり、酒屋さんに尋ねたりして美味しいお酒を集めているので是非日本酒も試してみてください。

いかがでしたでしょうか。お寿司にはいろいろな楽しみ方があり、またちょっと違ったことに注目したら感動します。ぜひ、円山町わだつみにお越しの際はこのようなことに注目して楽しんでください。